Arktiset Aromit, Kauppakatu 20 D, 89600 Suomussalmi, Finland
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Les champignons frais sont des aliments légers, car ils sont constitués en majeure partie d’eau c.a.d. à 85-90 % de leur poids, et leur teneur énergétique n’est en moyenne que de 25 kcal/100 g. La teneur en lipides des champignons frais n’est que de 0,5 g /100 g. Les champignons contiennent environ deux grammes de protéines pour cent grammes, mais la teneur protidique de certaines espèces de champignons est supérieure et la composition en acides aminés supérieure par rapport à la plupart des légumes. Les champignons contiennent outre du glucose, du tréhalose dont le mauvais degré d’absorption dans le système digestif peut parfois provoquer des symptômes semblables à ceux de l’intolérance au lactose.
Les champignons constituent une bonne source de fibres et cent grammes contiennent 1,5-6 grammes de fibres non solubles. Les champignons renferment des teneurs moyennes en vitamines A, B et D. Parmi les champignons de forêts, la chanterelle et la chanterelle en tubes regorgent de vitamine D2. La chanterelle en tubes contient environ 15,4 µg/100 g de vitamine D et la chanterelle, 5,8 µg/100 g, la quantité journalière recommandée en Finlande se situant à 7,5 µg pour les adultes. Les lactaires renferment également des teneurs moyennes en vitamine D, environ 5,5 µg/100 g. La girolle renferme aussi une grande teneur en vitamine A, en raison de sa couleur jaune, des caroténoïdes. Les champignons renferment aussi des vitamines du groupe B, en particulier de la riboflavine c.a.d. de la vitamine B2 et de la niacine c.a.d de la vitamine B3.
Du point de vue nutritionnel, les champignons ont pour caractéristique d’être très riches en oligo-éléments et en sels minéraux, davantage que les céréales et les légumes de jardin. Dans des conditions de croissance naturelle, ils puisent efficacement les éléments nutritifs dans leur sol de croissance. Les champignons contiennent en particulier du potassium, du fer, du zinc et du sélénium. Les champignons ne contiennent que de petites quantités de sodium, ainsi, ils conviennent à ceux qui font attention à leur tension artérielle.
Lorsque l’on prépare des champignons, il est bon de se souvenir que le mode de préparation peut avoir un grand impact sur la valeur nutritionnelle finale. Sauté à la poêle dans une matière grasse ou en ajoutant de la crème, la teneur énergétique croît alors que, hachés fins et sautés dans une petite quantité d’huile, ils conviennent bien à ceux qui suivent un régime hypocalorique. Le trempage et la cuisson font dissoudre les sels minéraux et les oligo-éléments des champignons. Il est bon d’éviter la cuisson prolongée si l’espèce de champignon ne nécessite pas une telle préparation.
